et à plus forte raison celui du fromage. Dans quelques rares établissements, une ou deux vaches sont domptées, tamberas, de façon à pouvoir être traites et procurer un peu de lait ; mais généralement l’indifférence de l’éleveur va jusqu’à s’en passer complètement, et cela pour un bon motif : l’Américain n’aime que la viande.
Les chevaux transportés en Amérique, de même que les bêtes à cornes et les moutons, car ces animaux n’existaient pas avant la conquête espagnole, s’y sont multipliés à l’infini, et de domestiques qu’ils étaient, ils sont devenus sauvages, et leurs troupes innombrables foulent le sol baigné par le fleuve d’argent. Élégants de forme, vifs, légers, la crinière flottante, la queue longue, ces nobles descendants des coursiers d’Andalousie rendent à l’Américain les services les plus multiples. Hommes, femmes, enfants, tous sont cavaliers et plus d’une china saute hardiment sur une monture qui effrayerait nos écuyers les plus exercés. Et comment en serait-il au-
