Encore une étude gastronomique : les testicules enlevés sont de suite remis à un des assistants, ordinairement à un enfant, qui est chargé de les porter sur un brasier et de les faire rôtir. Le gaucho en fait ses délices, et tour à tour chaque cavalier va prendre part au festin ; c’est un mets fade, surtout mangé sans assaisonnement à la façon de ces gens primitifs. Quelques testicules, quelques mates font tous les frais de la fête, n’oublions pas la caña obligatoire pour donner du nerf à ces jouteurs intrépides.
La tonte des moutons se fait à peu près comme chez nous. Les moutons sont enfermés dans le chiquero : à côté s’élève un hangard ouvert à tous les vents, couvert en planches ou en paille ; les lanigères sont pris et amenés aux tondeurs, quelquefois au nombre de cinquante ou plus, suivant l’importance de l’estancia. Le travailleur armé de grands ciseaux met le pied sur le cou de l’animal et commence l’opération à grands coups, avec
