de la mère encore palpitante, il est vidé, lavé et préparé en ragoût. Les amateurs prétendent que c’est un plat délicieux : la viande est tendre au suprême, et les os encore mous leur plaisent particulièrement.
Les écorcheurs, carneadores, ont encore une prédilection pour d’autres parties de l’animal, qui leur reviennent d’ailleurs de droit ; elles sont rôties séance tenante et avalées avec gloutonnerie.
D’abord nous avons la tripa gorda, notre rectum, le tongori, encore un mot indien, qui est l’œsophage, le mondongo ou gras double, les rognons, rinones, les chinchoulines, notre mésentère, le matambre, mince planche de viande dure et coriace qui se trouve entre la peau et les côtes.
Les quartiers sont suspendus à des crochets dans le galpon, et la peau est tendue à terre à l’aide de chevilles en bois, pour être séchée. J’étais parvenu à me servir du couteau aussi bien qu’un gaucho, et aussitôt la vache abattue, pieds
