et pour la mienne, et nous l’accommoderons aux petits oignons ; et c’est ça un fin manger ! vous diriez, parole d’honneur, de la perdrix aux choux ; et ce que nous ne voulons pas, l’entre-côte, par exemple, nous le vendons à d’autres qui en feront, sauf votre respect, des grillades délicieuses, des biftecks… Ah ! messieurs, quels biftecks… à se lever la nuit pour en manger. Ensuite…
— Il y a un ensuite ? » interrompit Balzac, qui n’avait eu jusque-là aucune idée bien arrêtée sur l’hippophagie dont il n’a été sérieusement question du reste que dans ces derniers temps, où la chose a été envisagée avec beaucoup moins de dégoût.
L’homme à la peau de mouton, dont la laine était en dehors, ne disait rien : ce fut encore l’autre qui continua ainsi :
« Et les restaurants de Paris, et les petits cabarets des barrières, vous vous imaginez par hasard qu’ils se privent de faire manger du cheval à leurs pratiques ! Ils sont bien trop heureux que nous leur en débitions toute l’année….. Au prix où est le bœuf, que deviendraient-ils sans Montfaucon ? Montfaucon, c’est leur marché de Poissy, leur halle à la viande, leur quai de la Vallée.
— Manger du cheval ! vendre de la viande de
