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Croûte de pâté chaud en moule
On ne saurait apporter trop de soin à la propreté des moules.
Je recommande de les échauder, de les faire sécher au four et de les bien essuyer avant de s’en servir.
Même soin pour le nettoyage des charnières des moules.
- Faites 500 grammes, ou plus, selon la grandeur du moule, de pâte à timbale.
- Laissez reposer.
- Moulez, abaissez et dressez en évitant de plisser la pâte.
- Beurrez un plafond ; mettez la pâte dans le moule ; posez-la sur le plafond.
- Formez le pied et montez la pâte à 2 centimètres au-dessus du bord.
- Laissez reposer la pâte plusieurs fois en fonçant le moule.
- Lorsque la croûte est bien formée, remplissez-la de farine sèche ; couvrez avec un couvercle en pâte.
- Pincez le bord et faites cuire à four papier brun clair.
- La croûte cuite, enlevez le couvercle, retirez la faririe, démoulez ; puis dorez le dehors et le dedans de la croûte. Passez au four 4 minutes.
Timbale d’entrée décorée
- Faites 500 grammes de farine de pâte à timbale et 200 grammes de pâte à décor (voir chap. II).
- Abaissez la pâte à décor très mince (2 millimètres au plus).
- Abaissez 200 grammes de pâte à timbale pour le fond.
- Abaissez le reste de la pâte en bandes de la hauteur du moule ; couvrez d’un torchon les bandes et le fond, pour empêcher que l’abaisse ne gerce.
- Beurrez un moule uni d’entrée ; posez le décor sur le beurre.
- Lorsque le décor est terminé, mettez le moule sur de la glace ou dans un endroit très froid.
- Parez le fond ; mouillez-le très légèrement avec un pinceau humide : la pâte à décor fondrait si on mouillait trop.
