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CHAPITRE III
Entrées et hors-d’œuvre de four
Croûtes de pâtés chauds
Les croûtes de pâtés chauds se font de deux manières : dressées et en moule.
La première manière, qui consiste à dresser, n’est presque plus usitée.
Comme un bon livre doit contenir tout ce qui est utile, je donne ici la manière de faire cette croûte. Je ferai observer que, pour bien dresser une croûte de pâté chaud, il faut beaucoup de pratique.
- Faites 500 grammes de pâte à dresser, comme il est dit au chapitre II.
- Laissez reposer.
- Réservez 100 grammes de pâte pour faire le couvercle et le décor.
- Moulez et abaissez le reste de l’épaisseur de 2 centimètres ½.
- Dressez la pâte en la pressant entre les mains pour la faire tenir droite.
- Couvrez-la d’une cloche et laissez reposer.
- Beurrez un plafond et posez la croûte dessus.
- Appuyez la pâte, en dedans, avec le dos des quatre doigts, pour aplanir et consolider le dos de la croûte.
