Cette page n’a pas encore été corrigée
Pâte à solilem et à kouque
1 kilo de farine, 250 grammes de beurre, 30 — de levure, 20 — de sel, 30 — de sucre, 8 œufs entiers, 2 décilitres de crème.
- Passez la farine dans une terrine.
- Faites un levain avec la levure, de l’eau chaude et le quart de la farine.
- Laissez revenir.
- Mettez 4 œufs, un décilitre de lait.
- Pétrissez la pâte.
- Ajoutez le beurre, le reste des œufs et du lait en plusieurs fois.
- Fouettez la pâte et tenez-la mollette, c’est-à-dire ajoutez un peu de lait si elle est trop ferme.
Je répète qu’il n’est pas possible de donner au juste la mesure du mouillement de la farine, parce que celle-ci n’est pas toujours de la même qualité. Ce n’est que pendant le travail qu’on peut remédier au défaut ou à l’excès d’absorption des farines.
Savarin
La pâte du savarin diffère peu de celle du gâteau de Compiègne. Toutefois, comme elle n’est pas composée entièrement de la même manière, j’en donne la description.
La pâte du savarin se compose de
1 kilo de farine, 30 grammes de levure, 20 — de sel, 30 — de sucre, 12 œufs entiers, 750 grammes de beurre, 2 décilitres de lait.
