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- Faites sécher.
- Pilez avec le sucre.
- Passez au tamis de soie et réservez.
Sucre d’anis
| 40 | grammes | d’anis vert, |
| 500 | — | de sucre. |
- Mettez l’anis dans un sac de papier blanc.
- Faites sécher a l’étuve ou à la bouche du four.
- Pilez avec le sucre, passez au tamis de soie et réservez en boîte.
Observation. — Tous ces sucres parfumés sont supérieurs aux eaux distillées pour les appareils de la pâtisserie.
Beurre et graisse
Clarifiés pour beurrer les moules
- Épluchez 500 grammes de graisse de rognon de veau.
- Hachez très-fin.
- Mettez dans une grande casserole et à feu doux.
- Tournez de temps en temps avec une cuiller de bois jusque ce que la graisse soit très-limpide.
- Retirez la graisse du feu.
- Mettez dans la graisse 500 grammes de beurre en livre que vous couperez en morceaux. Lorsque le beurre est fondu, veillez à ce qu’il ne renverse pas.
- Vannez avec une cuiller percée.
- Il faut que le beurre et la graisse reviennent très-clairs et atteignent une teinte jaune clair. Lorsqu’ils sont arrivés à ce point, retirez du feu, passez à travers une serviette et réservez dans une terrine.
Beurre épongé
On beurre aussi beaucoup de moules à beurre froid.
