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- Mettez deux cuillerées de gelée dans un moule à darioles et à la glace pour s’assurer de la fermeté.
- Si la gelée n’était pas assez forte, on la ferait réduire sur le coin du fourneau et on l’écumerait de temps en temps pour qu’elle soit parfaitement dégraissée.
- Lorsque l’on peut cuire la gelée la veille et qu’elle est bien prise le lendemain, on jette de l’eau bouillante dessus en tenant la terrine en biais, l’eau tombe tout de suite ; on essuie la gelée, et celle-ci est parfaitement dégraissée.
- Mettez dans une casserole la gelée de pieds de veau.
- Pour 1 litre de gelée très ferme, il faut :
1 décilitre de très bon madère, 3 hectos de sucre en morceaux, 4 clous de girofle, 5 grammes de cannelle, 5 — de gingembre, Le zeste d’un citron, Le jus de deux citrons.
- Fouettez trois blancs d’œuf avec 1 décilitre d’eau.
- Mêlez à la gelée.
- Tournez sur le feu avec le fouet.
- Au premier bouillon, retirez du feu.
- Passez à la chausse.
- Laissez refroidir.
- Frappez à la glace au moment de servir.
- Démoulez sur une serviette.
- Hachez la gelée grossièrement et servez dans des gobelets de cristal.
En Angleterre, on se sert de cette gelée pour la macédoine de fruits.
Muffins
500 grammes de farine, 30 — de sel, 30 — de levure, 5 décilitres de lait.
- Passez la farine à travers un tamis dans une terrine.
