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avec la spatule pour éviter qu’elle ne s’attache au fond de la casserole.
- Après 3 minutes de ce travail retirez la pâte du feu et mouillez-la avec les ceufs.
- Cassez un œuf, travaillez-le avec la spatule.
- L’œuf bien mêlé, cassez-en un autre.
- Mêlez, et ainsi de suite jusqu’à 5 œufs.
- Si la pâte est assez molle, on ne met pas le sixième œuf : il faut que cette pâte ait la fermeté de la pâte à choux.
- La pâte faite, mettez la friture sur le feu.
- Étalez la pâte à une épaisseur de 4 centimètres sur un couvercle de casserole, avec le crochet de la cuiller à dégraisser que vous trempez dans la friture.
- Faites une boule de pâte que vous laissez tomber dans la poêle. Ce travail doit se faire vite, la poêle sur le coin du fourneau et la friture pas trop chaude.
- Lorsque la surface de la friture est couverte, remettez la poêle en plein feu et remuez les beignets avec l’écumoire.
- Lorsqu’ils sont frits, — ce dont on s’assure en les touchant : ils doivent être fermes sous le doigt et d’une couleur jaune uniforme, — égouttez-les sur une grille, saupoudrez de sucre, dressez en rocher sur un plat garni d’une serviette chaude et servez avec un sucrier de sucre en poudre à part.
On ne doit employer pour les entremets sucrés et frits que de la friture neuve ou qui ait peu servi, comme je l’ai déjà dit ; il faut exclure surtout celle dans laquelle on a fait frire du poisson.
Pannequets d’abricots
200 grammes de farine, 80 — de beurre, 4 œufs, 15 grammes de sucre, 5 décilitres de crème, 1 prise de sel.
- Faites un dôme en pain de mie de 10 centimètres de largeur et de 5 d’épaisseur.
