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où le chef de la pâtisserie marque ces entremets, et les donne ensuite au rôtisseur pour les finir.
Beignets viennois à l’abricot
Ce beignet s’est si bien naturalisé en France, qu’il compte parmi les produits de la bonne pâtisserie française.
500 grammes de farine, 100 — de beurre, 10 — de levure, 10 — de sel, 10 — de sucre, 3 œufs et lait.
- Mettez dans une terrine la farine passée au tamis.
- Faites un trou.
- Mettez la levure.
- Mêlez le quart de la farine avec la levure et du lait chaud à 30 degrés.
- Faites une pâte mollette, et mettez-la revenir.
- Lorsque le levain est doubler mettez le sucre, le sel, le beurre sur le levain et du lait ; travaillez le tout à la main ; ajoutez les œufs l’un après l’autre.
On ajoutera du lait pour que la pâte soit mollette, et on la laissera revenir dans un endroit chaud et privé de courants d’air.
- Lorsque la pâte sera revenue on la travaillera avec la cuiller.
- Taillez des bandes de papier de 5 centimètres de large, beurrez-les légèrement et couchez sur chaque bande des morceaux de pâte gros comme de moyennes noix.
- Étalez-les.
- Mettez sur chaque morceau de pâte une cuillerée à café de marmelade d’abricots très ferme.
- Recouvrez la confiture avec de la pâte pour l’envelopper complètement et empêcher la confiture de sortir à la cuisson ; laissez revenir 1 heure.
