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- Rangez les écorces dans de la glace bien pilée et remplissez-les de gelée d’orange (voir p. 389).
- Moulez.
125. panier d’oranges et oranges en quartier.
- Lorsque la gelée est bien prise, coupez chaque orange en quatre, et dressez sur un gradin en pâte d’office, avec des feuilles de laurier-amande.
Pour le citron, même travail.
Panier en écorce d’orange garni de gelée
- Parez une orange et formez-en un panier avec l’écorce, comme le dessin l’indique.
- Mettez sur de la glace pilée et remplissez de gelée d’orange.
- Laissez prendre et dressez sur gradin.
- Ces paniers se garnissent aussi avec de la gelée d’orange prise à part et grossièrement hachée.
Pour les paniers, les oranges et les citrons, il faut, si on perce l’écorce, boucher les trous avec du beurre, que l’on a soin d’enlever, lorsque la gelée est prise. Ces paniers, comme les quartiers d’oranges et de citrons, se dressent sur gradins.
Pâtes frites
Quoique les fritures soient autant du domaine de l’entremettier que de celui du rôtisseur, je crois devoir les placer dans le Livre de Pâtisserie, afin d’être utile aux grandes maisons et aux maisons princières qui occupent des pâtissiers et des rôtisseurs,
