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- Égouttez les fruits.
- Dressez-les dans une casserole à légumes, en ayant soin de bien varier les couleurs.
- Un quart d’heure avant de servir, mettez chauffer au bain-marie.
- Saucez avec le sirop chaud et servez.
Cet entremets se sert également froid.
Abricots au riz
15 abricots (en hiver on emploie des abricots confits), 300 grammes de riz, 125 — de sucre en poudre, 1 décilitre de liqueur de noyau, 2 décilitres de sirop à 30 degrés, 5 amandes d’abricots mondées, 1 litre de crème, 1 pincée de sel.
- Fendez les abricots en deux.
- Retirez les noyaux.
- Faites-les cuire dans du sirop à 24 degrés.
- Égouttez sur tamis.
- Cassez les noyaux.
- Mondez les amandes et laissez-les dégorger dans l’eau froide.
- Lavez et blanchissez le riz.
- Faites-le cuire avec la crème, le sucre et le sel.
- Lorsqu’il est cuit, travaillez-le avec la spatule.
- Mettez dans le fond d’un plat d’entremets une couche de riz d’une épaisseur de 4 centimètres.
- Rangez sur le bord du riz les abricots en couronne et chevalés l’un sur l’autre.
- Remplissez le milieu avec du riz.
- Dressez une seconde couronne plus petite que la première et finissez de dresser en pyramide.
- Égouttez les amandes et mettez les sur les abricots placés à égale distance l’un de l’autre.
- Faites chauffer le sirop et le noyau mêlés ensemble.
