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- Torréfiez les avelines dans un poêlon d’onice.
- Laissez-les refroidir.
- Pilez-les en les mouillant avec décilitre de lait.
- Lorsqu’elles sont bien pilées, faites lier la crème, les jaunes et le sucre.
- Mêlez les avelines.
- Passez à l’étamine.
- Ajoutez la gélatine que vous aurez fait fondre au bain-marie avec 1 décilitre d’eau après l’avoir fait tremper.
- Faites 60 ronds de pâte à napolitain.
- Ajoutez à la crème la liqueur de noyau.
- Mettez un moule d’entremets dans de la glace pilée et finissez comme le pouding d’Orléans.
Pouding de Clermont
- Préparez les deux tiers d’un bavarois de purée d’abricots comme il est dit au bavarois d’abricots
- Faites 3 blancs d’œufs a la neige.
- Faites pocher de la grosseur d’un œuf de pigeon.
- Faites un salpicon d’abricots confits.
- Mettez dans la glace un moule d’entremets.
- Mettez une couche de bavarois de 2 centimètres d’épaisseur.
- Semez dessus du salpicon d’abricots, puis rangez les œufs à la neige en couronne de 2 centimètres d’épaisseur.
- Resemez du salpicon d’abricots et recouvrez les œufs avec une couche de bavarois de 1 centimètre d’épaisseur.
- Continuez de même jusqu’à ce que le moule soit rempli.
- Le moule plein, couvrez d’un couvercle sur lequel vous mettrez de la glace pilée.
- Démoulez au bout de 2 heures et servez.
Miroton de pommes
- Prenez 7 pommes de Calville.
- Coupez-les en deux.
