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- Faites glacer le riz à moitié.
- Ajoutez 3 décilitres de crème fouettée.
- Travaillez le riz, mélez avec celui-ci le salpicon de fruit que vous aurez égoutté, et finissez comme le pouding marquise.
Pouding profiterole à l’abricot
- Faites 50 choux comme pour les croquembouches.
- Garnissez-les de marmelade d’abricots.
- Épépinez 1 hecto de raisin de Malaga.
- Faites-le cuire à feu doux dans 1 décilitre de sirop à 30 degrés.
- Lorsqu’il est cuit, ajoutez 2 cuillerées à bouche de liqueur de noyau.
- Faites tremper dans de l’eau froide 30 grammes de gélatine.
- Faites une crème avec 10 jaunes d’œufs, 3 hectos de sucre en poudre et 8 décilitres de crème vanillée.
- Faites lier.
- Lorsque la crème est liée, égouttez la gélatine et mettez-la tout de suite dans la crème, parce que c’est la chaleur de la crème qui doit fondre la gélatine.
- Passez la crème au tamis.
- Mettez 1 décilitre de liqueur de noyau.
- Mettez dans de la glace un moule d’entremets uni et à cylindre.
- Couchez une couche de crème dans le fond du moule, à une épaisseur de 1 centimètre.
- Laissez prendre.
- Rangez un rond de profiterole sur la crème et semez du raisin dans les vides du moule.
- Remettez un demi-centimètre de crème sur la profiterole.
- Semez du raisin.
- Couvrez de crème et continuez jusqu’à ce que le moule soit rempli à 1 centimètre du bord.
- Laissez prendre et finissez de remplir le moule avec de la crème.
- Frappez 2 heures, démoulez et servez.
