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- Au bout de 2 heures, démoulez.
- Enlevez le papier.
- Posez le fond décoré, qui doit être fait d’avance, et servez.
Les charlottes russes se font avec des bavarois. Le travail est le même pour toutes, au café, à l’orange au chocolat, aux amandes, aux avelines, etc.
On fait aussi des charlottes meringuées, en remplaçant les biscuits par une croustade en meringue. Faites prendre le bavarois à part et garnissez au moment de servir. Ces croustades n’ayant pas de couvercle, on dresse le bavarois en rocher à 4 centimètres au-dessus du bord. Si cet entremets doit figurer sur la table, on met sur la croustade un dôme en sucre filé et on le garnit au moment de servir.
Timbales d’orange
- Faites une plaque de génoise comme il est dit à la Génoise pour croquembouche (voir p. 124).
- Taillez un fond qui entre juste dans le moule ; puis taillez une bande de génoise de la hauteur du moule sur la longueur de la plaque.
- Tournez-la dans ce moule. Il faut faire ce travail avec rapidité, car si la génoise refroidissait, on ne pourrait plus la mouler.
- Collez la bande sur le fond et la soudure avec de la glace royale.
- Faites sécher à l’étuve.
- Faites une gelée d’orange garnie (voir p. 387).
- Faites prendre dans un plat à sauter.
- Mettez le moule dans la glace et la timbale dans le moule.
- Remplissez avec la gelée, qui doit être aux trois quarts prise.
- Couvrez le moule d’un couvercle et mettez dessus de la glace pilée.
- Après 2 heures, démoulez et glacez la timbale avec de la marmelade d’abricots détendue avec du sirop.
- Servez.
Les timbales de fraise, d’abricot de pêche, de prune, etc.,
