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- Mettez-les dans une casserole avec 50 grammes de sucre en morceaux, plus 2 décilitres d’eau et une gousse de vanille.
114. Pain de fruits,
- Faites fondre à feu doux.
- La pomme étant bien cuite, passez 2 fois à l’étamine.
- Faites tremper 50 grammes de gélatine.
- Égouttez.
- Mouillez avec 1 décilitre d’eau et faites fondre au bain-marie.
- Mêlez à la purée de pommes avec 2 décilitres de sirop à 34 degrés.
- Mêlez le tout.
- Faites le huitième d’une gelée de vanille.
- Mondez de belles amandes flots.
- Ayez des cerises confites et de l’angélique.
- Chemisez un moule d’entremets uni à cylindre.
- Décorez ce moule avec les amandes, l’angélique et les cerises.
- Le moule décoré, mettez-le dans la glace pilée et remplissez tout de suite avec la purée de pommes. Il est très important de faire cette opération rapidement, car, le décor étant à la glace, la buée remonterait dessus et empêcherait la purée de se souder à la gelée.
Ces pains de fruits se garnissent d’une macédoine de fruits que l’on mêle à la purée ; on en remplit le trou du cylindre et on décore le dessus.
- Faites prendre 2 heures à la glace, démoulez et servez.
