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- Mettez-y la fleur d’oranger.
- Remuez une minute sur le feu avec la spatule.
- Ajoutez 1 décilitre d’eau et laissez fondre le sucre.
- Mettez dans une casserole 8 jaunes d’œufs et 250 grammes de sucre en poudre.
- Remuez avec la spatule.
- Ajoutez 9 décilitres de crème bouillie.
- Faites lier sur le feu.
- La crème liée, ajoutez la lieur déranger que vous aurez laissée infuser dans le caramel.
- Passez à la passoire dite chinois et terminez comme le bavarois à la vanille.
Bavarois aux pétales de roses
- Épluchez des roses sans feuille, de manière à en avoir 100 grammes.
- Faites bouillir 8 décilitres de crème.
- Jetez les pétales dans la crème.
- Laissez infuser 2 heures, ensuite mettez dans une casserole 8 jaunes d’œufs et 300 grammes de sucre en poudre.
- Mêlez l’infusion aux jaunes et au sucre.
- Faites lier sur le feu.
- Passez à la passoire chinois et finissez comme le bavarois à la vanille.
Moule pour divers entremets de douceur
Je donne ici le dessin d’un moule qui, quoique bien simple, n’en sert pas moins à faire des entremets très bons et d’un bel aspect. On peut laire des bavarois vanille alternés d’une côte chocolat et d’une blanche, d’autres au marasquin, dont on fera une côte rose et une blanche, d’autres enfin au kirsch avec une côte pistache et une blanche. Pour les bals, ces entremets sont toujours très recherchés et mangés avec plaisir.
On peut faire avec ce moule un bavarois que je recommande à mes confrères. Dans la saison des fraises, on tait le quart d’un
