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- Couvrez le moule d’un plafond avec de la glace pilée sur le plafond.
- Démoulez au bout de 2 heures et servez.
Observation. — Lorsque l’on manque de glace, on fait habituellement ces entremets de la même manière, mais en les collant davantage et en les mettant dans une cave très froide. Ce procédé est mauvais, et on ne doit s’en servir qu’à la dernière extrémité, car le grand mérite de ces sortes d’entremets, c’est d’être collés très juste et d’être très froids.
Crème Colbert au chocolat
- Faites réduire à 8 décilitres 12 décilitres de crème double, et 300 grammes de sucre.
- Faites fondre dans une casserole 250 grammes de très bon chocolat avec 2 décilitres d’eau.
- Détendez le chocolat ainsi ramolli avec la crème.
- Ajoutez 40 grammes de gélatine que vous aurez fait tremper dans de l’eau froide, et finissez comme la crème Colbert.
Vous ne mettrez que 12 décilitres de crème fouettée.
Crème Colbert aux pistaches
- Mondez et pilez bien en pâte 300 grammes de pistaches en les mouillant avec 3 cuillerées à bouche d’eau.
- Faites réduire 12 décilitres de crème double avec 300 grammes de sucre à 9 décilitres.
- Mêlez les pistaches à la crème.
- Passez a l’étamine avec pression.
- Mêlez 40 grammes de gélatine que vous aurez fait fondre au bain-marie avec 1 décilitre d’eau.
- Finissez comme la colbert à la vanille.
Si la crème était trop pâle, on y ajouterait du vert végétal ou du vert d’épinards passé au tamis de soie pour donner la teinte pistache.
Crème Colbert aux amandes
- Mondez et pilez 300 grammes d’amandes douces et 10 amandes
