Observation. — Cette crème, lorsqu’elle est faite avec soin, a le double mérite de plaire à l’œil et au palais, Il faut que le moule soit très propre et que les lits de crème soient d’égale épaisseur.
Èvitez de laisser trop prendre chaque lit, car la buée remonte sur la crème et empêche les lits de se souder parfaitement.
Cette crème se fait au marasquin et rubanée pistache. Pour cela, on remplace la vanille par le marasquin, qui ne doit être mêlé à la crème que lorsqu’elle est liée, et le chocolat par 3 hectos de pistaches que l’on monde. Puis on la pile en pâte, et on détend cette pâte avec la moitié de la crème. On la passe au tamis avec pression et on finit comme la crème vanille et chocolat.
On fait aussi cette crème au marasquin rubané rose et blanc. Pour cela on colore la moitié de l’appareil en rose et l’on finit comme la crème rubanée au chocolat.
On fait également des crèmes anglaises aux zestes d’orange, de citron et à tous les goûts possibles.
On ne sert presque plus ces crèmes, et c’est un tort, car elles sont fort agréables au goût, et pour bien des personnes elles sont préférables aux bavarois ; d’un autre côté, pour les bals, ces crèmes rubanées font toujours un bel effet.
Crèmes Colbert ou bavarois
Je n’ai jamais vu mes maîtres d’accord sur le véritable nom de cet entremets ; tout ce que je puis dire, c’est que le nom de Colbert a disparu pour faire place à celui de bavarois. On aurait dû conserver les deux noms, car la préparation n’est pas la même et les deux entremets ont chacun un goût différent.
Crème Colbert à la vanille
- Prenez 12 décilitres de crème double.
- Faites bouillir.
- Au premier bouillon, mettez dans la crème une forte gousse de vanille et 300 grammes de sucre casse en petits morceaux.
- Faites réduire à 8 décilitres.
