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car elle peut rendre service à l’étranger ; elle a de plus l’avantage de tenir à une température plus élevée que toutes les colles que j’ai déjà citées.
- Pour un entremets d’un litre et demi, ce qui est la contenance des entremets ordinaires, on emploie 50 grammes de corne de cerf. Il faut qu’elle soit râpée ou en copeaux.
- Blanchissez à grande eau.
- Rafraîchissez.
- Égouttez et mettez dans une casserole avec 2 litres d’eau.
- Faites bouillir à petit feu jusqu’à ce qu’elle soit dissoute.
- Passez à la serviette et clarifiez comme la gélatine.
- Réservez pour l’emploi.
Sirop de sucre
- Pour 4 gelées, il faut 1 kilo 500 grammes de sucre.
- Cassez le sucre.
- Mettez-le dans un poêlon d’office.
- Fouettez 1 blanc d’œuf avec 1 décilitre d’eau.
- Versez sur le sucre.
- Mettez sur le feu.
- Tournez avec le fouet.
- Au premier bouillon, mettez sur le coin du fourneau pour que l’ébullition continue doucement.
- Rafraîchissez avec le tiers d’un décilitre d’eau.
- Faites cette opération trois fois.
- Écumez, et, lorsque le sirop aura 30 degrés, ce dont on s’assure avec le pèse-sirop, passez à la chausse et réservez.
Gelée d’épine-vinette garnie de pommes de Calville
- Faites bouillir dans un poêlon d’office 12 décilitres de sirop à 30 degrés..
- Jetez dans le sirop bbuillant 125 grammes d’épine-vinette épluchée.
- Laissez infuser 2 heures dans une terrine couverte.
