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- Le premier liquide qui passe est toujours trouble. Il faut le remettre dans la chausse, et ainsi de suite jusqu’à ce qu’il soit limpide.
On obtient cette gélatine aussi limpide que l’eau filtrée, lorsqu’elle est préparée avec soin et grande propreté. A défaut de chausse, on tend une serviette à œil de perdrix (toujours lavée à l’eau chaude) sur un tabouret renversé, et on la fixe avec de la ficelle aux quatre pieds du tabouret.
104. Filtre à gélatine.
Je conseille la chausse en molleton de laine ; elle est bien supérieure à la serviette, et l’opération n’en est que plus facile.
Colle de couenne
- Ayez 2 kilos de couenne fraîche.
- Blanchissez-la pendant 10 minutes dans l’eau bouillante.
- Grattez et nettoyez parfaitement.
- Laissez dégorger pendant une nuit dans l’eau froide.
