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pour un moule d’entremets d’une contenance d’un litre et demi.
- Commencez par casser la colle en petits morceaux d’une longueur de 3 centimètres sur 1 de largeur.
- Lavez-la parfaitement, puis mettez-la dans une casserole fraîchement étamée et bien propre.
- Ajoutez 9 décilitres d’eau.
- Mettez sur le feu.
- Remuez jusqu’au premier bouillon.
- Mettez sur le coin du fourneau pour que le premier bouillon continue d’un seul coin.
- Ayez 5 cuillerées à bouche d’eau dans une petite terrine avec un jus de citron.
- Mettez ces 5 cuillerées en cinq fois pendant la fonte de la colle ; celle-ci est faite lorsque les fragments de la colle s’écrasent facilement sous le doigt.
Cette fonte demande d’une heure et demie à une heure trois quarts.
Il faut que le bouillon soit continu, sans cependant être fort, car il ne faut pas avoir plus de 1 décilitre de réduction.
- L’opération faite, on passe dans une terrine la colle à travers un tamis de soie ou une serviette, que l’on aura le soin de rincer à l’eau chaude.
- Réservez pour l’emploi.
Gélatine.
Pour un moule de la contenance déjà citée il faut 55 grammes de gélatine, que vous mettez dans une casserole parfaitement nettoyée, avec 1 litre d’eau, 15 grammes de sucre, le jus d’un citron, 3 blancs d’œufs émoussés.
- Mettez sur un feu vif.
- Tournez le liquide avec un fouet en fil de fer pour éviter que la gélatine ne s’attache au fond de la casserole.
- Au premier bouillon, retirez du feu.
- Laissez reposer minute, puis passez à la chausse dans une terrine.
