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- Abaissez la pâte de 4 millimètres d’épaisseur ; coupez au coupe-pâte godronné.
- Mettez une cuillerée à café de marmelade d’abricots.
- Étalez la marmelade et couvrez-la avec de l’appareil à condé.
Il ne faut remplir le moule qu’aux deux tiers.
- Faites cuire à chaleur papier jaune.
- Lorsque les tartelettes sont cuites, réservez sur tamis.
Tartelettes suédoises
- Foncez des moules à tartelettes avec du feuilletage à gâteau de roi à 6 tours.
- Garnissez avec de la marmelade de pommes ferme et vanillée.
- Faites cuire.
- Lorsque les tartelettes sont cuites, laissez refroidir.
- Un quart d’heure avant de servir, faites sur chaque tartelette un colimaçon avec de la crème Chantilly trés ferme et vanillée. Ce colimaçon se pousse au cornet.
Ces tartelettes doivent être finies et servies de suite.
Espérances
- Faites cuire dans des moules à tartelettes de l’appareil à génoise, de manière à avoir un gâteau de 2 centimètres d’épaisseur.
- Faites une crème cuite comme pour les saint-honoré.
- Ajoutez à cette crème kirsch, sucre d’orange et vert végétal pour obtenir un vert pistache ; meringuez les génoises en pointe, en laissant dessus une partie plate de 2 centimètres ½.
- Semez du petit sucre n° 3 sur la meringue et couchez avec un cornet un point élevé avec de la glace au beurre et au café (voir pl. III, fig. 10).
Meringues à la vanille
- Faites de la pâte à meringue (voir p. 103).
