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d’api bien mûres ; autrement, elles prennent une teinte verdâtre à la cuisson, ce qui leur donne un mauvais cachet.
- Ayez donc des pommes d’api bien mûres ; percez-les avec une colonne de 8 millimètres d’ouverture ; tournez et mettez-les à mesure dans de l’eau, et ensuite dans un poêlon d’office avec de l’eau pour les blanchir.
![](http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/4/48/Ronjat_-_Le_Livre_de_P%C3%A2tisserie%2C_fig._100.png/260px-Ronjat_-_Le_Livre_de_P%C3%A2tisserie%2C_fig._100.png)
100. Boite à colonnes.
- Lorsque les pommes commenceront a fléchir sous le doigt, rafraîchissez-les.
- Laissez refroidir et égouttez.
- Remettez les pommes dans le poêlon d’office avec du sirop à 24 degrés et un peu de carmin liquide pour qu’elles soient roses.
![](http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/b/bb/Ronjat_-_Le_Livre_de_P%C3%A2tisserie%2C_fig._101.png/260px-Ronjat_-_Le_Livre_de_P%C3%A2tisserie%2C_fig._101.png)
101 Poêlon d’office.
- Finissez de cuire et laissez refroidir dans le sirop.
- Foncez des moules à tartelettes avec de la pâte de plomb.