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le fond de chaque tartelette et finissez comme les poires d’Angleterre.
- Réservez sur clayon.
Tartelettes de pommes de Calville
- Ayez de moyennes pommes de Calville ; coupez-les en deux ; retirez le cœur.
- Parez les moitiés de pommes, en trois coups de couteau seulement.
- Faites cuire dans du sirop à 20 degrés laissez refroidir dans le sirop foncez des moules à tartelettes avec de la pâte de plomb.
- Mettez une petite couche de marmelade de pommes dans le fond de chaque tartelette, puis un morceau de pommes dessus.
- Faites cuire, glacez les bords des tartelettes avec du sirop à 30 degrés.
- Préparez de la gelée de pommes et coulez-la sur un plafond de 4 millimètres d’épaisseur.
- Laissez prendre la gelée lorsqu’elle sera bien ferme, posez une feuille de papier blanc sur la gelée, en appuyant légèrement, pour bien coller le papier.
- Chauffez le plafond à feu très vif, pendant 4 secondes.
- Enlevez la nappe de gelée, qui doit se détacher du plafond et rester sur le papier.
- Coupez avec un coupe-pâte uni des ronds assez grands pour couvrir les pommes ; coupez le papier autour des ronds ; posez la gelée sur la pomme ; mouillez le papier au pinceau avec de l’eau.
- Détachez la gelée avec le petit couteau ; par ce procédé les tartelettes se trouvent couvertes d’une nappe de gelée, ce qui en fait un beau et bon gâteau.
- Réservez sur tamis.
Tartelettes de pommes d’api
Ce genre de tartelettes ne peut se faire qu’avec des pommes
