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- Mettez une légère couche de meringue à l’italienne sur la coupe et couvrez le bord avec de la. pistache hachée (voir p. 26).
Lorsque l’on finit ces gâteaux, il faut avoir soin de ne pas défleurer le glacé du dessus ; car si le gâteau ne présentait pas un aspect bien net, malgré sa bonne qualité, il ne serait pas apprécié des vrais amateurs de pâtisserie qui la jugent d’abord à sa bonne mine.
Tartelettes de fruits
Tartelettes aux cerises
- Faites de la pâte à gâteau de plomb (voir p. 38).
- Abaissez de 4 millimètres d’épaisseur.
- Coupez au coupe-pâte godronné des ronds qui soient de 1 centimètre plus grands que les moules ; foncez les moules avec les ronds.
- Épluchez de belles cerises, faites-les bouillir 5 minutes dans du sirop à 40 degrés ; laissez refroidir ; égouttez les cerises.
- Garnissez chaque tartelette.
- Faites cuire à four papier jaune.
- Lorsque les tartelettes sont cuites, glacez les bords avec du sirop à 32 degrés.
- Démoulez et mettez les tartelettes sur clayon.
- Passez le sirop au tamis de soie.
- Faites-le réduire à 34 degrés.
- Laissez refroidir, et au moment de servir saucez chaque tartelette.
Tartelettes d’abricots
- Ayez de beaux abricots coupés en deux ; faites-les blanchir dans du sirop à 34 degrés, laissez-les refroidir dans le sirop.
- Foncez des moules à tartelettes avec de la pâte à gâteau de plomb.
- Égouttez les abricots, mettez-en une moitié dans chaque tartelette.
