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- Réservez sur clayon.
Les religieuses de crème d’amandes et de crème de frangipane, quelque composées qu’elles soient, se font toutes de même.
Gâteaux de crème frangipane au chocolat et au petit sucre
- Foncez des moules à fanchonnette avec du feuilletage à gâteau de roi à 6 tours.
- Garnissez-les de crème frangipane au chocolat.
- Abaissez du feuilletage à gâteau de roi à 6 tours, à une épaisseur de 3 millimètres.
- Coupez des ronds avec un coupe-pâte godronné de 1 centimètre plus grand que le moule à tartelettes.
- Garnissez de crème.
- Mouillez le bord de la tartelette avec de l’eau et un pinceau ; posez dessus un rond de feuilletage et appuyez pour souder les deux morceaux de feuilletage ensemble ; piquez le milieu du gâteau, faites-y un trou de 3 millimètres ; mouillez le dessus avec du blanc d’œuf émoussé et semez du petit sucre n° 3.
- Faites cuire à chaleur papier jaune ; ces gâteaux doivent être blonds.
- Lorsque les gâteaux sont cuits, démoulez et réservez sur clayon.
Gateaux de pithiviers glacés à blanc
- Foncez des moules à tartelettes comme les précédents ; garnissez-les avec de la crème d’amandes dite de Pithiviers (voir p. 79) recouvrez avec un rond de feuilletage comme il a été dit précédemment.
- Mouillez légèrement ; rayez le dessus ; faites un trou au milieu.
- Faites cuire les gâteaux.
- Glacez-les avec de la glace de sucre et la boîte à glacer.
- Laissez-les refroidir, et, au moment de servir, reglacez les gâteaux pour les avoir bien blancs.
