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- Sassez les amandes dans un torchon.
- Passez la farine à travers un tamis pour en faire une fontaine.
- Mettez sucre, amandes, rapure de citron et œufs dans la fontaine. Pétrissez.
Il faut que cette pâte soit mollette, sans cependant s’étaler d’elle-même. Si elle était trop ferme, on ajouterait de l’œuf pour la mettre à son point.
- Laissez reposer 1 heure.
- Beurrez légèrement une plaque d’office.
- Couchez la pâte en bandes de la longueur de la plaque, de 2 centimètres d’épaisseur et de 10 centimètres de largeur.
- Dorez à l’œuf.
- Rayez le dessus avec la pointe du couteau, de manière que la rayure forme des carrés de 2 centimètres.
- Faites cuire à four papier brun clair.
- Sitôt cuite, mettez la bande sur la table.
- Coupez-la sur une largeur de 2 centimètres.
- Rangez les port-mahon sur la plaque, la coupe en dessus, et remettez-les au four pour que la coupe prenne une couleur jaune clair.
- Rangez-les sur un tamis et réservez au sec.
Lorsque l’on fait des croquets, on peut remplacer les œufs par de l’eau. Ce procédé est plus économique, mais les croquets sont moins bons.
Autres croquets
250 grammes d’amandes, 250 — de sucre en poudre, Râpure d’orange.
- Nettoyez les amandes comme les précédentes.
- Coupez-les en filets, mettez dans une terrine un blanc d’œuf, le sucre en poudre, et battez avec une cuiller.
- Mêlez les amandes, couchez sur des plaques cirées à la cire vierge, en laissant un intervalle entre les croquets, parce qu’ils s’étalent facilement..
