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- Faites sécher et réservez sur tamis.
Tous les manqués glacés à la glace de liqueur se font comme les manqués à la glace au rhum.
Croquets
Croquets suisses
200 grammes d’amandes, 200 — de sucre pilé, 100 — de farine, 5 — de sucre de gingembre, 5 — de sucre de cannelle, 30 — de citron confit, Du blanc d’œuf pour faire une pâte ferme qui puisse se rouler.
- Essuyez les amandes dans une serviette ; coupez chaque amande en filets.
- Mettez le sucre dans une terrine avec du blanc d’œuf ; travaillez à la spatule ; mêlez la farine et le citron confit qui aura été coupe en petits dés et ajoutez une prise de sel ; mêlez sans casser les amandes. Couchez en bâtons de 7 centimètres sur 1 ½ de grosseur.
- Rangez les croquets sur des plaques légèrement cirées avec de la cire vierge.
- Dorez à la dorure (voir p. 29).
- Faites cuire à four gai.
- Lorsque les croquets sont cuits, passez sur chacun d’eux un pinceau trempé dans du sirop à 30 degrés.
Ces croquets doivent être assez éloignés l’un de l’autre sur les plaques.
- Réservez sur tamis.
Croquets dits Port-Mahon
500 grammes de farine, Une pincée de sel, 250 grammes de sucre, 250 — d’amandes, 2 œufs entiers, La râpure d’un citron.
