les armées en campagne, parce qu’on a la facilité de les faire voyager sur des trucs ; mais je ne leur reconnais aucune qualité pour faire de la belle et bonne pâtisserie. Je dis bonne, parce qu’une grosse pièce mise dans un four en briques cuit à mesure que celui-ci perd de sa chaleur, et s’atteint régulièrement, parce que la buée s’échappe et ne retombe pas sur la pièce, ce qui arrive dans les fours de fonte.
Le four au bois n’aurait-il que cet avantage, il serait par cela même supérieur aux autres, à cause de toutes les facilités qu’il donne pour les cuissons.
J’indiquerai plus loin les divers degrés de chaleur que donnent les fours chauffés au bois.
Le pâtissier d’extra doit, avant tout autre travail, se procurer le bois sec nécessaire, ranger les morceaux l’un sur l’autre en couronne autour des grès et faire chauffer le four.
Il doit veiller à ce que le bois ne noircisse pas, parce que les places noircies ne chauffent pas.
On reconnaît qu’un four est chauffé à point quand il est entièrement blanc.
Lorsque la couronne de bois est tombée en braise, on étale la braise sur l’âtre, puis l’on met du bois dessus.
Lorsque le bois est brûlé, on retire toute la braise à 70 centimètres de la bouche du four et l’on met de nouveau du bois
