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groseilles ou de cerises glacées au cassé et de feuilles d’angélique.
Cet entremets ne se sert que rarement ; on doit le regretter, car ces paniers, dressés sur gradins, étaient non seulement fort agréables à la vue, mais encore très bons à manger.
ABAISSES DE PÂTE D’AMANDES À LA CHANTILLY.
- Abaissez de la pâte d’amandes à croquante de 3 millimètres d’épaisseur.
- Coupez un fond avec un coupe-pâte rond de 2 centimètres ½ de large.
- Taillez des bandes de pâte d’amandes hautes de 3 centimètres.
- Collez les bandes autour du fond, soudez et évasez l'abaisse.
- Faites sécher.
- Masquez-les de pâte à meringue et de petit sucre.
- Faites-les sécher.
- Mettez sur le bord un filet de pâte à meringue que vous tremperez dans des amandes hachées et colorées en rose (voir p. 24).
- Faites sécher et refroidir.
- Garnissez en pyramide avec de la crème Chantilly à la vanille.
- Mettez sur le haut une cerise confite et bien égouttée ou un verjus, et, dans la saison, de belles fraises.
Ces abaisses se font en rose et bordées de sucre n° 3 (voir p. 19). C’est une très jolie garniture pour pièce montée et pour socle de grosse pièce.
Observation. — En terminant ces entremets de pâte d’amandes, je ne saurais trop recommander de les garnir au dernier moment, pour éviter le ramollissement de la pâte.
CONDÉS AU SUCRE D’ANIS.
- Faites du feuilletage à gâteau de roi à 6 tours.
- Abaissez des bandes de 4 millimètres d’épaisseur et de 7 de largeur.
