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- Beurrez les moules avec beurre clarifié (voir p. 31) ; remplissez-les aux trois quarts, et faites cuire à four papier jaune.
- Réservez sur tamis
90. -Moule à gâteaux d’amandes.
Observation. — Ces gâteaux, comme les génoises et les manqués, peuvent être glacés et décorés avec toutes les glaces faites à froid ; cependant je conseille de les servir sans les glacer ni les décorer, afin de leur conserver leur caractère primitif.
Dents de loup
- Préparez la pâte à dents de loup comme il est dit p. 103.
- Ayez des moules à tartelettes ovales ; beurrez et couchez la pâte dedans aux deux tiers du moule ; semez dessus des petits anis de Verdun.
- Faites cuire à four papier jaune.
- Lorsque les dents sont cuites, démoulez et réservez sur tamis.
Cendrillons
- Faites de la pâte à cendrillon, comme il est dit p. 100.
- Couchez la pâte sur une épaisseur de 3 centimètres dans une plaque beurrée à beurre froid (voir p. 31).
- Faites cuire à four papier jaune.
- La pâte cuite, démoulez.
- Laissez refroidir.
- Coupez en bandes de 7 centimètres de large ; glacez le dessus de chaque bande avec de la glace chocolat à froid (voir p. 84) ; coupez en morceaux de 2 centimètres ½.
