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- Réservez sur tamis.
Génoises au raisin de Corinthe et au gros sucre
- Faites une plaque de génoise.
- Ajoutez à la pâte 5 grammes de sucre de gingembre ; faites cuire.
- La génoise cuite, démoulez.
- Coupez les génoises en bandes comme les précédentes.
- Étalez de la pâte à meringue sur la génoise de l’épaisseur de 4 millimètres.
- Glacez à la glace de sucre ; semez du raisin de Corinthe et gros sucre n° 3 (voir, pour sucre et raisin, p. 19 et 28).
- Faites sécher à blanc.
- Réservez pour servir.
Génoises aux pistaches
- Faites une plaque de génoise comme il est dit plus haut.
- Ajoutez sucre de vanille pour parfum et faites cuire.
- Démoulez ; coupez en bandes ; étalez de la glace au kirsch à froid ; semez des pistaches coupées en petits filets.
- Coupez les bandes en morceaux de 2 centimètres ½.
- Mettez les génoises sur plaques ; faites sécher 4 minutes au four.
- Réservez sur tamis.
Génoises en demi-deuil
- Faites une plaque de génoise avec sucre de fleur d’oranger (voir p. 30).
- Coupez en morceaux de 7 centimètres de long sur 2 ½ de large.
- Étalez une couche de pâte de meringue de 3 millimètres d’épaisseur.
- Faites sur cette couche de meringue deux rangées de points de 6 millimètres de grosseur avec un cornet et de la pâte à meringue.
