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le bord des bouchées, et saupoudrez-les de sucre n° 4 (voir p. 19).
- Faites sécher la meringue à la bouche du four sans que les perles prennent couleur et garnissez-les avec des cerises bien égouttées.
- Laissez refroidir et garnissez.
L’aspect agréable de ces bouchées perlées tient à leur extrême blancheur.
Bouchées perlées au verjus
Préparez ces bouchées comme les précédentes ; garnissez-les avec du verjus bien égoutté, et réservez pour servir.
Bouchées perlées garnies d’abricots
- Faites revenir dans du sirop des moitiés d’abricots (voir Revenir, au Vocabulaire, p. 9).
- Préparez ces bouchées comme celles qui sont perlées aux cerises.
- Égouttez les abricots.
- Garnissez les bouchées et réservez pour servir.
Bouchées perlées au sucre rose garnies de gelée de pommes
- Préparez des bouchées comme les bouchées perlées aux cerises.
- Saupoudrez les perles avec du sucre rose (voir p. 20).
Évitez de laisser jaunir les perles. Si le sucre perdait sa belle couleur par un excès de chaleur, il faudrait reperler les bouchées plutôt que de les servir.
Bouchées aux pistaches garnies de marmelade d’ananas
- Préparez des bouchées comme celles aux cerises.
- Lorsqu’elles sont cuites, ayez de la pâte à meringue colorée vert pâle.
