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Flan de crème au chocolat, au gros sucre et aux pistaches
- Assaisonnez de la frangipane avec du chocolat et du sucre de vanille (voir p. 29 et 84).
- Foncez un moule à flan avec du feuilletage à gâteau de roi.
- Garnissez avec la crème.
- Faites cuire.
- Lorsque le flan sera cuit, étalez sur la crème une couche de blancs d’œuf.
- Fouettez et mêlez avec du sucre en poudre glacez avec de la glace de sucre.
- Semez pistaches et gros sucre sur les blancs d’œuf.
- Faites sécher à blanc et servez chaud.
Flan de crème meringuée au citron, au gros sucre et au raisin de Corinthe
- Assaisonnez de la frangipane avec du sucre de citron (voir p. 84).
- Foncez un moule à flan avec du feuilletage à gâteau de roi et à 6 tours.
- Garnissez avec la crème.
- Faites cuire, meringuez, et finissez comme le flan aux pistaches et au gros sucre.
- Remplacez la pistache par le raisin de Corinthe.
- Servez chaud.
Fanchette à la vanille
Cet entremets se fait dans des moules en cuivre à côtes, comme les moules à pâtes chauds, de 14 centimètres de largeur et de 5 centimètres de hauteur.
- Nettoyez ces moules avec beaucoup de soin.
- Foncez le moule avec du feuilletage à gâteau de roi à 6 tours ; faites une crème à fanchette, comme il est dit p. 81 ;
