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- Faites cuire dans du sirop à 20 degrés ; mouillez grandement pour rendre les poires bien blanches.
- Foncez un flan et mettez dans le fond une couche de marmelade de pommes.
- Égouttez les poires et rangez-les sur la marmelade en forme de rosace.
- Placez la partie ronde de la poire au milieu de la compote.
- Faites cuire et finissez comme le flan de poires d’Angleterre.
- Réservez sur clayon.
Flan de poires de Catillac
- Coupez les poires en quatre ; réservez une moitié de poire que vous couperez en rond pour le milieu du flan.
- Parez les autres en quartiers.
- Faites-les cuire avec du sirop et du carmin liquide.
- Foncez un flan et finissez comme pour les poires de Saint-Germain.
Flan d’abricots cuits
- Foncez un flan avec de la pâte à gâteau de plomb (voir p. 39) ; pincez le bord.
- Taillez un rond de papier de 4 centimètres plus grand que le flan ; beurrez le papier et faites des coupures de 4 centimètres du bord au centre.
- Mettez le papier dans le flan et le cote beurré sur la pâte ; remplissez de farine.
- Faites cuire le flan.
- Retirez la farine et le papier.
- Nettoyez bien la croûte.
- Glacez au sirop à 32 degrés.
- Faites sécher 2 minutes au four.
- Coupez des abricots en deux ; retirez les noyaux, et faites-les revenir dans du sirop à 28 degrés.
- Mettez-les dans une terrine.
- Au bout de 2 heures, égouttez les abricots ; passez le sirop au tamis de Venise.
