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CHAPITRE VIII
Entremets chauds pour déjeuners
On fait les flans de deux manières, comme les tourtes de fruits : les uns en cuisant les fruits avec la pâte, et les autres en cuisant les fruits à part, comme on fait pour les compotes.
Flan d’abricots à cru
- Foncez un moule à flan que vous aurez mis sur un plafond ; beurrez légèrement ; pincez le bord.
- Mettez une couche de sucre pilé dans le fond du flan et rangez dessus des moitiés d’abricots bien mûrs.
- Faites cuire.
- Lorsque le flan est cuit, glacez la croûte au pinceau avec du sirop a 32 degrés ; remettez 2 minutes au four ; saupoudrez les abricots avec du sucre pilé et servez froid.
Flan de pêches à cru
- Foncez un moule à flan.
- Coupez en deux des pêches bien mûres.
- Blanchissez-les dans du sirop pour en retirer la peau ; égouttez-les mettez du sucre pilé dans le fond du flan ; rangez les pêches dessus ; faites cuire et finissez comme le flan d’abricots.
- Servez froid.
