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- Mêlez et tournez 2 minutes sur le feu avec la cuiller de bois.
- Retirez du feu ; ajoutez 3 œufs entiers, l’un après l’autre, et mêlez-les bien.
- Saupoudrez la table de farine ; mettez une forte cuillerée de pâte sur la farine.
- Roulez la pâte en bandes de la grosseur de 1 centimètre ½ ; coupez des morceaux de même longueur, et formez des olives avec ces morceaux.
- Faites-les pocher 5 minutes dans du lait bouillant.
- Egouttez-les sur un tamis.
- Faites une sauce avec le lait qui a servi a pocher la pâte, du beurre et de la farine.
- Faites réduire et ajoutez du fromage de parmesan râpé.
- Mettez les gnocci avec la sauce, et garnissez-en les moules à tartelettes que vous aurez foncés avec du feuilletage à gâteaux de roi (voir p. 51).
- Lorsque les moules seront garnis, saupoudrez-les avec du fromage de parmesan râpé.
- Faites cuire à chaleur papier brun.
- Servez chaud.
Petites timbales de macaroni
- Foncez avec du feuilletage à gâteau de roi à 6 tours des moules ovales de 6 centimètres de long, de 4 de large et de 4 centimètres de haut.
- Beurrez avec du beurre froid et épongé (voir p. 31).
- Faites cuire du petit macaroni d’Italie, cassé très court, dans de l’eau, du sel, du poivre et du beurre.
- Pour bien cuire le macaroni, et généralement toutes les pâtes, il faut les faire aller à très petits bouillons.
- Lorsque le macaroni est cuit, égouttez et mettez-le dans une casserole avec du beurre, du sel, du poivre, du fromage de Gruyère et de parmesan en parties égales.
- Agitez fortement la casserole pour mêler l’assaisonnement.
S’il arrivait que le macaroni ne se liât pas bien, on ajouterait
