Cette page n’a pas encore été corrigée
- Faites un fond de pâte d’office que vous ferez cuire et que vous parerez.
- Sablez-le avec du sucre vert ; fixez-le avec du blanc d’œuf fouetté et au sucre.
- Lorsque la timbale sera sèche, parez-la bien ronde.
- Glacez-la avec de la marmelade d’abricots passée au tamis ; posez-la sur le fond d’office et décorez avec du feuilletage blanc, en employant le même procédé que pour le feuilletage fin décrit p. 53.
- Choisissez du beurre en livre très blanc ; moyennant cette précaution on obtiendra du beau feuilletage.
- Donnez-lui 12 tours, et lorsqu’il est abaissé, laissez reposer pour le découper ; glacez-le avec de la glace de sucre et cuisez à four gai. Lorsque vous retirez le feuilletage du four, il doit
encore être flexible sous le doigt. En plaçant le décor il faut éviter de crever le dessus du fleuron, ce qui ferait perdre à la timbale toute sa beauté.
Cette timbale est garnie d’une glace vanille (voir pl. V, fig. 1)
Timbale de génoise au chocolat
- Faites une plaque de pâte de génoise à croquembouche comme il est dit p. 101.
- Faites cuire.
- Lorsque la génoise sera cuite et refroidie, taillez un morceau de carton de 7 centimètres de large sur 13 de haut ; taillez de même un carton hexagone de 13 centimètres ½ de pointe en pointe.
- Taillez six morceaux de génoise sur le carton en carré long et un morceau de génoise sur le carton hexagone.
- Coupez également en biseau les angles des morceaux en carré long, sur leur longueur, pour faciliter les soudures.
- Glacez la surface des six morceaux.
- Glacez le morceau de dessus et les côtés.
- Faites-les sécher ; décorez-les avec un cornet et glace royale et collez-les sur un fond de pâte d’office cuit, qui a été paré et mis au sucre vert.
