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300 grammes d’amandes douces, 25 — d’amandes amères, 200 — de fécule, 9 œufs, Le quart d’un décilitre de marasquin, 300 — de sucre en poudre, Une prise de sel.
- Beurrez un moule uni et évasé avec du beurre clarifié (voir p. 31).
- Mondez les amandes, douées et amères.
- Lavez, égouttez et ressuyez-les dans une serviette.
- Pilez les amandes en les mouillant avec le marasquin et des blancs d’œuf.
- Ensuite mettez-les dans une terrine avec le sucre et 3 œufs et mêlez.
- Ajoutez la fécule, 2 œufs et travaillez.
- Séparez les jaunes d’œufs des blancs.
- Mettez en deux fois les jaunes dans 1’appareil avec le sel et travaillez-les avec la spatule.
- Fouettez les blancs et mêlez-les à l’appareil.
- Faites cuire à feu doux.
- Assurez-vous de la cuisson.
- Démoulez ; laissez refroidir.
- Glacez au fondant de marasquin.
Gâteau d’amandes
500 grammes de sucre en poudre, 480 — d’amandes douces, 20 — d’amandes amères, Râpure de zeste de citron, 200 grammes de fécule, 10 œufs, dont 4 blancs fouettés, Une prise de sel.
- Beurrez un moule à biscuit (qui soit bas de forme) avec le beurre clarifié (voir p. 31).
- Préparez les amandes, douces et amères.
- Lavez et essuyez-les avec une serviette.
- Pilez-les avec le sucre en morceaux.
