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- Placez le biscuit sur le fond d’office.
- Collez le cou sur le fond et finissez comme le jambon avec crème fouettée ou meringue à l’italienne.
- Faites de petits roseaux (voir le dessin).
- Collez-les autour du cygne et servez.
On fait aussi dans ce genre des hures de sanglier, des cerfs et des caniches.
Brioche allemande au madère
- Beurrez un moule uni d’entrée au beurre clarifié (voir chap. Ier, p.31).
- Emplissez le moule aux trois quarts de pâte à brioche (voir p. 39).
- Laissez revenir pendant 2 heures.
- Faites cuire à four papier brun clair.
- Coupez la brioche en cinq parties par le travers ; masquez chaque partie avec de la marmelade d’abricots détendue avec du vin de Madère.
- Remettez tous les morceaux l’un sur l’autre ; glacez le dessus et le tour avec de la marmelade d’abricots.
- Servez chaud sur un plat garni d’une serviette et à part une sauce d’abricots et madère.
Brioche allemande au marasquin et à l’ananas
- Préparez la brioche comme la brioche au madère.
- Garnissez-la avec de la marmelade d’ananas détendue avec du marasquin.
- Finissez comme la brioche allemande au madère.
- Servez froid.
Baba moderne glacé au rhum
- Beurrez un moule à baba d’entremets avec du beurre clarifié (voir chap. Ier, p.31, et chap. II, p. 40)
