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Tourte de fraises des quatre-saisons
- Épluchez et lavez de belles fraises des quatre-saisons ; mettez-les dans une terrine avec du sucre en poudre et du marasquin pour faire sirop.
- Faites une croûte comme celle de la tourte d’abricots.
- Garnissez et servez froid.
Observation. — Les fraises ne doivent être épluchées et lavées qu’au dernier moment.
Tourte au chasselas
- Égrenez du chasselas ; lavez-le et mettez-le dans une terrine avec du sucre en poudre et du vin blanc pour faire sirop.
- faites une croûte de tourte.
- Garnissez et servez froid.
Tourte aux brugnons
- Séparez les brugnons en deux ; retirez les noyaux ; faites cuire dans du sirop ; retirez-leur la peau et remettez-les dans le sirop.
- Faites une croûte de tourte comme il est dit plus haut.
- Egouttez les brugnons.
- Passez le sirop ; faites réduire à 34 degrés ; garnissez, saucez et servez froid.
Observations :
- On fait aussi des croûtes de tourte comme il est dit pour la tourte d’abricots cuits au sirop ; on les garnit avec de la gelée de pommes, de groseilles, d’ananas, de verjus, de confitures de framboises, de fraises, et aussi avec des gelées et des marmelades.
- On fait également les tourtes de fruits avec des fruits conservés en bouteilles et cuits au bain-marie.
