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LE LIVRE DE PATISSERIE. — DEUXIÈME PARTIE
- Pour bien poser une bande de tourte il faut amincir le bout de la bande, la maintenir de la main gauche et appuyer avec le pouce de la main droite.
- Lorsque l’on est prêt à la souder, il faut amincir le hout, de manière que les deux bouts appliqués l’un sur l’autre n’aient pas plus d’épaisseur que la bande.
- Appuyez une seconde fois légèrement avec le pouce sur tout le tour de la bande.
- Dorez le dessus sans mettre de dorure sur la coupe.
- Garnissez avec de la frangipane (voir p. 79).
- Assaisonnez avec sucre en poudre, sucre de vanille, moelle de bœuf hachée, fondue et passée au tamis, macarons écrasés et rhum.
- La crème ainsi assaisonnée, garnissez la tourte.
- Faites cuire à four papier brun.
- Glacez la tourte avec la glace de sucre et ensuite à la flamme.
- Servez-la chaude.
tourte frangipane au citron et aux rognons de veau.
- Faites rôtir la moitié d’un rognon de veau avec sa graisse.
- Laissez-le refroidir et coupez-le en petits dés.
- Préparez cette crème comme la crème à la moelle, en remplaçant la moelle par le rognon et la graisse, le sucre de vanille par le sucre de citron et le rhum par de l’eau-de-vie.
- Faites la tourte de même cuisson.
- Servez très chaud.
tourte frangipane aux épinards.
- Préparez la frangipane comme la frangipane à la moelle.
- Remplacez la moelle par des épinards blanchis, hachés et desséchés avec du beurre très fin ; ajoutez de la crème double et finissez la tourte comme la tourte à la moelle.
- Servez cette tourte chaude.
