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- Faites cuire à four papier brun.
- Faites refroidir sur un clayon.
Gâteau d’amandes à la royale
- Préparez un gâteau comme le gâteau aux amandes grillées ; ajoutez à la crème du sucre à la fleur d’oranger.
- Coupez les bords et couvrez d’une couche de glace royale à royaux (voir p. 81).
- Faites cuire à four papier brun clair.
- Réservez sur clavon et servez froid.
Gâteau fourré de marmelade d’abricots glacés à vif
- Préparez 250 grammes de farine de feuilletage fin ; donnez 6 tours ; laissez reposer ; coupez en deux parties.
- Moulez et abaissez d’un demi-centimètre d’épaisseur.
- Mettez une abaisse sur un plafond légèrement beurré ; étendez sur l’abaisse une couche de marmelade d’un centimètre d’épaisseur et à 4 centimètres du bord ; mouillez légèrement l’abaisse ; posez la deuxième dessus ; appuyez avec le pouce pour bien souder les deux abaisses.
- Parez le bord en formant des côtes tout autour ; dorez avec de la dorure.
- Rayez et faites cuire à four papier brun foncé.
- Glacez le gâteau avec glace de sucre.
- Remettez-le au four et glacez-le à la flamme.
On obtient toujours un plus beau glacé avec la flamme (voir page 7).
Gâteau fourré garni de cerises
- Même préparation que pour le gâteau à marmelade d’abricots.
- Remplacez la marmelade par de la confiture de cerises.
- Servez froid.
