La boule en sucre filé ne se pose que 20 minutes avant le service.
Observation. — Toutes les pièces montées demandent beaucoup de soin et de propreté, car lorsqu’elles sont mal mises au sucre, que le repère paraît, que le décor n’est pas régulier et correctement placé, que la pièce est mal ajustée et montée de travers, l’effet est totalement manqué, et le pâtissier n’a qu’une chose à faire : recommencer et faire mieux.
Trophée militaire
Toutes les pièces du trophée ont été moulées en pâte et coulées en soufre, et c’est de ces moules que je les ai tirées.
On doit faire la bombe du casque, ainsi que la cuirasse, en deux parties. Lorsqu’elles sont bien sèches, on les colle ensemble ; puis tous les ornements du casque et ceux de la cuirasse se découpent avec le petit couteau d’office.
Pour accélérer le travail, on fait à la main les poignées des sabres, les sabretaches, les gibernes, les haches, les pelles et généralement tous les accessoires.
Les moules à cuirasse, ainsi que le casque et généralement tous les objets qui n’ont pas de dépouilles, se font en deux parties.
Lorsque tout est moulé et collé sur le marbre, on entoure de pâte et on coule le soufre. Par ce procédé on met moitié moins de temps à faire le trophée.
Pour faciliter l’exécution du palmier, j’ai fait faire au ferblantier une tige en fer-blanc et au haut de petites feuilles en fer-lanc qui m’ont servi à coller celles de pastillage. On bombe ces feuilles sur un morceau de carton ; puis, lorsqu’elles sont à moitié sèches, on les colle sur les feuilles de fer-blanc, ce qui permet de leur donner une forme convenable. On met en dessous, pour masquer le fer-blanc, une feuille plus petite, car il ne faut pas que l’on voie le métal. Ce procédé abrége encore le travail, car sans ce secours il est très difficile de coller les feuilles du palmier.
Pour le socle j’ai fait faire des mandrins en bois qui, recouverts
