Ce n’était donc pas sans raison que la corporation des pâtissiers se vantait d’être une des plus anciennes de Paris. Ses maîtres prenaient la qualité de « maistres de l’art de pâtissier et oublayer ». En 1566, Charles IX leur donna de nouveaux statuts, dans lesquels, entre autres priviléges, il leur confirma le droit de mesurer eux-mêmes leur blé à la halle, par le motif que « le plus beau blé n’est pas trop bon pour faire pain à chanter messe et à communier, où le corps de Notre-Seigneur est célébré ».
À cette époque, la confection de certaines pièces de pâtisserie faisait partie du programme d’éducation des jeunes personnes : nobles châtelaines, riches bourgeoises, religieuses du couvent, toutes savaient mettre la main à la pâte et préparer des chefs-d’œuvre de bon goût.
Ces traditions du bon vieux temps ne sont pas entièrement perdues : il n’est pas rare de rencontrer de nos jours des maîtresses de maison qui déploient un véritable talent dans ce genre de travail et qui savent mériter les éloges de leurs convives. C’est pour elles autant que pour les hommes du métier que j’ai réuni les matériaux de ce livre ; c’est à elles aussi que s’adressent les conseils que ma vieille expérience m’autorise à donner aux jeunes gens qui débutent dans la carrière.
Comme introduction à la pratique de l’art de la pâtisserie, j’adresse, dans des Considérations préliminaires, quelques conseils aux jeunes gens qui se sentent du goût pour cette profession : j’énumère les aptitudes qu’ils doivent réunir, et les études préparatoires auxquelles ils doivent se livrer.
