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Ces sortes de cages servent à couvrir des entremets : elles sont rarement employées autrement.
Croquante ancienne
- Faites de la pâte d’amandes a abaisse comme il est dit au chapitre IV, page 87.
- Ayez un moule uni à grosse pièce qui soit étamé en dessus.
- Beurrez légèrement avec du beurre épongé.
- Abaissez la pâte de 4 millimètres d’épaisseur.
- Coupez des bandes de 1 centimètre de large.
- Faites un treillage en losanges sur le moule, en ayant soin de mouiller avec des œufs battus les endroits où la pâte se croise pour le soudage ; ensuite faites prendre une couleur blonde au four.
- Lorsque la croquante est colorée, retirez du four, laissez refroidir et démoulez.
- Glacez la croquante avec de la marmelade d’abricots passée au tamis.
- Mettez sur le dessus et au bord de la croquante un rond d’anneaux en feuilletage de 2 centimètres et dans chacun une cerise confite bien égouttée.
- Faites un fond de pâte d’office, que vous mettrez au sucre vert.
- Lorsqu’il est cuit, collez sur le bord une bordure faite avec du feuilletage à blanc.
- Posez la croquante dessus et servez sur un plat garni d’une serviette.
Croquante moderne
- Faites de la pâte d’amandes à abaisse comme il est dit au chapitre IV, page 87.
- Abaissez de l’épaisseur de 4 millimètres.
- Coupez des ronds au coupe-pâte de 3 centimètres.
- Videz ces ronds avec un autre coupe-pâte de 1 centimètre ½.
