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Sultanes
Il se fait deux sortes de sultanes : les unes coulées à la cuiller pour entremets, et les autres filées avec le poêlon pour les grosses pièces.
Sultane pour grosse pièce
- Pour une grosse sultane on emploie 1 kilo de sucre.
- Cassez 1 kilo de sucre en très petits morceaux ; mouillez très juste pour qu’il puisse fondre ; ajoutez 5 grammes de crème de tartre.
- Donnez un seul bouillon.
- Passez au tamis de soie et réservez dans une terrine.
- Faites cuire dans un petit poêlon par 250 grammes environ.
- Lorsque le sucre est cuit, laissez refroidir.
- Pour que le sucre refroidisse également, on prend le poêlon avec la main droite et on le tourne dans tous les sens pour que le sucre refroidisse plus vite sur les bords qu’au milieu : par ce moyen il se mêle tout en refroidissant.
- Ayez un moule à biscuits très propre, que vous huilez sur le dessus avec de l’huile d’olive ou d’amandes douces.
- Mettez le bras gauche dans le moule, tenez-le à la hauteur de la poitrine.
- Lorsque le sucre est refroidi à point, prenez le poêlon dans la main droite et formez un cordon de sucre d’un demi-centimètre sur le bas du moule.
- Puis tenez le poêlon à la hauteur de l’œil et penchez-le suffisamment pour obtenir des fils fins en faisant un mouvement de va-et-vient de 40 centimètres.
- Il faut qu’avec la main vous fassiez tourner le moule sans cesser l’opération du filage.
- Lorsque le moule sera couvert de fils d’une épaisseur de 5 millimètres, chauffez légèrement la sultane et appuyez pour que le sucre prenne la forme du moule.
