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netteté, car autant elles sont belles et appétissantes lorsqu’elles sont bien réussies, autant elles sont désagréables à la vue lorsqu’elles ne réunissent pas toutes les qualités nécessaires.
Croquembouche en draperie
- Préparez 500 grammes de génoise avec sucre d’orange.
- Couchez sur des plaques lorsque la génoise est cuite, coupez au coupe-pâte de 3 centimètres de large ; coupez des ronds en deux rangez par moitié sur des plaques.
- Mondez des pistaches triez-les bien de grosseur égale.
- Faites cuire du sucre au cassé ; glacez une partie avec du sucre blanc, l’autre partie avec du sucre au cassé coloré en rose.
- Collez un rang dans le fond du moule ; mettez le côté coupé sur le carré ; puis collez les demi-ronds, un rose avec un blanc, le côté plat sur le premier rang.
- Lorsque le rang est fini, trempez les pistaches dans le sucre et collez-les droites entre chaque génoise.
- Recommencez un second rang en mettant le demi-rond sur le milieu de celui qui est collé ; mettez une pistache entre deux ; continuez jusque ce que le moule soit rempli.
- Laissez refroidir démoulez et réservez.
Croquembouche en pâte d’abricots
- Ayez de la pâte d’abricots de 12 millimètres de large ; glacez au sucre au cassé, la moitié rose et l’autre moitié blanche.
- Collez dans le moule un rose, un blanc, et continuez en formant une ligne oblique de bas en haut.
- Faites des triangles avec de l’angélique que vous glacerez au cassé et que vous collerez sur le haut du croquembouche en inclinant la pointe en dehors.
- Mettez au milieu un pompon en sucre filé (fig. 33).
- Terminez comme il est dit au Croquembouche de génoise au kirsch et au chocolat, p. 124.
